Характеристика и анализ технологии производства
ОАО «Молочный мир» является торгово-производственной фирмой. В конце 2001 г. на фирме была введена линия по фасовке сливочного масла. На данный момент предприятие выпускает 2 вида фасованного масла «Молочный мир» весом 200 гр. и 185 гр.:
- с массовой долей жира 72,5%, в том числе молочного жира не менее 36,25% и влаги не более 25,0%;
- с массовой долей жира 82,5%, в том числе молочного жира не менее 41,25% и влаги не более 16,0%;
Продукт вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 9221-002-45052081-00 с соблюдением Санитарных норм. Для производства масла «Молочный мир» применяются масла, представляющие собой смеси коровьего сладкосливочного масла (не менее 50%) и гидрогенизированных масел и жиров, разрешенных к применению органами Госсанэпидемнадзора, без добавления консервирующих веществ. Все используемое сырье отвечает «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», имеет сертификаты и соответствует органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим показателям масло соответствует следующим требованиям:
|
Наименование показателя |
Характеристика |
| Вкус и запах |
Чистый, характерный для сладкосливочного масла с привкусом пастеризованного молока и легким привкусом растительных жиров. |
|
Консистенция и внешний вид |
Пластичная, однородная по всей массе, на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. |
|
Цвет |
От слабожелтого до желтого, однородный по всей массе |
Таблица 1.2.1. Органолептические показатели масла сливочного.
Технологический процесс производства масла «Молочный мир» фасованного включает следующие операции:
- приемка сырья;
- отепление;
- распаковка и подготовка масла к фасованию;
- фасование масла;
- упаковка и маркировка;
- хранение и транспортирование.
1. Приемка сырья
Для фасования используют свежезамороженное сырье или масла, снятые с хранения не менее чем за 100 дней до истечения срока хранения на холодильнике.
Партии масла для фасования подбирают одного вида, равноценного по качеству, выработанного одним изготовителем. При этом ориентируются прежде всего по датам выработки и другим знакам маркировки, а также данным органолептической оценки.
2. Отепление.
Предназначенное для фасования в потребительскую тару сырье в монолитах направляют в камеру отепления (дифрастационную) и размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. При ручном способе укладки в штабель в шахматном порядке, при механизированном – на поддонах.
Отепление масла до температуры фасования осуществляют при двух температурных режимах:
1-ый – температура (20º+2º)С и относительная влажность воздуха 85-90%;
2-ой – температура (10º+2º)С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Предпочтительным является второй режим отепления.
Температуру фасования устанавливают в зависимости от периода года: (11º+1º)С – в весенне-летний период и (13º+1º)С – в осенне-зимний период. Продолжительность отепления монолитов масла до заданных температу составляет 55-57 часов при первом температурном режиме и 148-150 часов – при втором.
Температуру масла измеряют стеклянным термометром в металлической оправе с ценой деления не более 1ºС на глубине монолита 6-8 см.
3. Распаковка и подготовка масла.
После окончания отепления партию масла одного вида направляют в распаковочное отделение, которое оснащено бактерицидными лампами и инвентарем из нержавеющей стали для зачистки штаффа. Затем монолиты подвергают выборочному контрольному взвешиванию, освобождают от пергамента и при необходимости зачищают. Зачистки масла взвешивают и направляют для хранения до переработки в холодильную камеру. Отепленные монолиты масла, подготовленные для фасования в потребительскую тару, разрезают на куски массой 1-3 кг. (бруски сечением 10…50*150 мм) на маслорезке электромеханической ТМК 33 и отправляют на фасование.